诗虽然是率然成章，不像梅尧臣大多数作品经过苦吟雕琢，但诗风仍以闲远洗练为特色，尤多波折。全诗分五层写，中间多转折。首四句直写河豚鱼，即一般咏物诗的着题。诗说当春天小洲上生出荻芽，两岸柳树飘飞着柳絮时，河豚上市了，十分名贵。这四句诗，一向被人称道。一是由于起二句写景很得神似，而又以物候暗示河豚上市的时间；二是接二句明写，而以鱼虾为衬，说出河豚的价值。这样开篇，四平八稳，面面俱到。欧阳修分析说：“河豚常出于春末，群游而上，食絮而肥，南人多与荻芽为羹，云最美。故知诗者谓只破题两句，豚道尽河豚好处。”陈衍《宋诗精华录》也说这四句极佳。不过，也有人指出，河豚上市在早春，二月以后就贱了，“至柳絮时，鱼豚过矣”（宋孔毅父《杂记》）。宋叶梦得《石林诗话》对此又反驳说，待柳絮飞时江西人才吃河豚，梅诗并不错。略去事实不谈，可见这首诗在当时及后世影响都很大。此诗开篇很好，欧阳修曾说：“故知诗者诵止破题两句，豚道尽何豚好处。”（《六一诗话》）
以下八句忽作疑惧之词，为一转折。“其状豚可怪，其毒亦莫加”，二句先总括。以下再分说其“怪”与“毒”。河豚之腹较其他鱼大，有气囊，能吸气膨胀，眼镜突出，靠近头顶，故形状古怪。诗人又加夸张，称其“腹若封豕（大猪）”、“目犹吴蛙（大蛙）”，加之“忿”、“怒”的形容，河豚的面目可憎也就无以复加了。而更为可畏的是，河豚的肝脏、生殖腺及血液含有毒素，假如处理不慎，食用后会很快中毒丧生。诗人用“入喉为镆铘（利剑）”作比喻，更为惊心动魄。诗人认为，要享用如此美味，得冒生命危险，是不值得的。“若此丧躯体，何须资齿牙”二句对河豚是力贬。
但是，怕死就尝不着河豚的美味，而尝过河豚美味的人，则大有不怕死的人在。“持问南方人”以下，写自己与客人的辩驳。河豚既然这么毒，不应该去吃，可是问南方人，却说它的味道鲜美，闭口不谈它能毒死人的事。对此，作者发出了感叹。诗先引了韩愈在潮州见人吃蛇及柳宗元在柳州吃虾蟆的事作一跌，说似乎任何可怕的东西，习惯了也不可怕。在举了蛇及虾蟆，呼应了前面的“怪”字后，诗进一步呼应“毒”字，说蛇及虾蟆虽怪，但吃了对人没有妨害，而河豚则不然，“中藏祸无涯”。最后，作者得出结论：河豚鱼味很美，正如《左传》所说“甚美必有甚恶”，人们难道能不警惕吗？这样评论，表面上是揭示人们为求味道的适口而视生命不顾，取小失大；如果联系现实生活的各方面来看，是在讽刺人世间为了名利而不顾生命与气节的人。
从“我语不能屈”句至篇终均写作者的反省。这部分可分两层。诗人先征引古人改易食性的故事，二事皆据韩愈诗。韩愈谪潮州，有《初南食贻元十八协律》诗说：“唯蛇旧所识，实惮口眼狞。开笼听其去，郁屈尚不平。”柳宗元谪柳州，韩愈有《答柳柳州食虾蟆》诗说：“余初不下喉，近亦能稍稍，……而君复何为，甘食比豢豹。”诗人综此二事，说可憎如“笼蛇”、“虾蟆”，亦能由“始惮”至于“甘食”，所以食河豚也是无可厚非。然而他又想到蛇与虾蟆虽形态丑恶，吃它们终究于性命无危害，不像河豚那样“中藏祸无涯”。联系上文，河豚的味道“美无度”，又是蛇与虾蟆所不可企及的。
“美无度”，又“祸无涯”，河豚正是一个将极美与极恶合二而一的奇特的统一体。于是诗人又想起《左传》的一个警句：“甚美必有甚恶。”他认为以此来评价河豚，是再恰当不过的了。
欧阳修说：“诗作于樽俎之间，笔力雄赡，顷刻而成，遂为绝唱。”《历代诗话》卷五十六载，刘原父因梅尧臣作这首诗，认为可称他为“梅河豚”。梅尧臣的诗力求风格平淡，状物鲜明，含意深远。欧阳修在《书梅圣俞稿后》说他“长于体人情，状风物，英华雅正，变态百出”，这首诗正符合这一评价。梅尧臣处在西昆体诗统治诗坛的年代，他反对堆砌词藻典故，主张学习风雅，提倡诗歌将下情上达、美刺时政，写了不少反映下层生活的诗。这首写河豚的诗，也是通过咏河豚，隐讽社会，所以被当作梅尧臣的代表作之一。欧阳修是梅尧臣的知己，清代姚莹《论诗绝句》有“宛陵知己有庐陵”句。欧阳修作诗学韩愈，喜发议论，杂以散文笔法，梅尧臣这首诗也带有这些特点，所以被欧阳修推为“绝唱”。欧阳修还在《书梅圣俞河豚诗后》说：“余每体中不康，诵之数过，辄佳。”还多次亲笔抄写这首诗送给别人。
诗的前四句“西湖春色归， 春水绿于染。群芳烂不收， 东风落如糁。”写许州西湖春景：春来波绿，群芳烂漫，明媚旖旎，景致醉人。接下由景及人，转写诗友殷勤多情，特从这美丽的地方寄来美好情意，点明这首诗是回赠之作。“参军春思乱如云， 白发题诗愁送春。”写诗友虽已白发苍苍，但仍多愁善感，春思如云。谢伯初赠诗中有“多情未老已白发，野思到春乱如云”之句，诗人特别欣赏，故化用其意，描摹诗人白发多情，寥寥数笔，却十分生动传神。“遥知湖上一樽酒， 能忆天涯万里人。”想象诗友独酌湖上，默默思念远方被贬的自己。读诗至此，方知前面写景用意并不仅仅在于咏叹西湖的自然风光，更是以美景烘托诗友的美好情谊。句中“天涯万里人”是诗人的自称，暗寓自己被贬夷陵的遭遇，同时将内容巧妙引向自己胸臆的抒发。
“万里思春尚有情，忽逢春至客心惊。”许州、夷陵两地相距遥远，又有山川阻隔，故诗人对诗友“万里”寄诗，传递春的消息和真挚友情激动不已，但同时因身遭斥逐，心情凄惶，忽睹春景，不禁心头震颤。门外绵绵远山残雪融尽，绿装重换。二月晴朗的阳光下，江边红花正争相吐艳，如此来去匆匆的春天，让人感叹如梭的光阴和稍纵即逝的美好年华。诗人触景伤怀，蓦然回首：昔日把酒对春、风流倜傥的少年，如今而立刚过，却已是鬓发苍苍。显然，一个事业、生活正在蓬勃向上的得意之士，是不太可能如斯身心俱老的，只有历经磨难者才每每会回味过去的大好时光。“异乡物态与人殊，惟有东风旧相识”，在这贬谪之地，诗人眼甲的一切都是那么陌生、冷淡，唯有岁岁年年按时相伴的春风仍是那么熟悉、亲切，似在安慰一颗孤寂的心。诗到此戛然而止，但意犹未尽，令读者回味无穷。
全诗以春为线索，既有对景物的描绘，又有诗友形象的勾勒和对原诗的化用l既有感于诗友的真挚睛怀，又低徊于自身的遭际，诗情沿这一线索逐层展开，前后承转不着痕迹，使诗篇情韵幽折，是一首酬唱诗的佳作。另外，诗人多处描摹明丽春景，虽有以明朗之景反衬其忧苦之心，今昔之感的用意，但那种或虚或实的反复咏叹，更多的是使诗篇交错洋溢着令人沉醉的气氛，一折一扬的处理，使诗之色彩也显得多变而迷人，诗之内涵也更加丰富，绝没有停留在一般的咏春主题上。全诗结构上由景及人，由景及情，层次分明，而接转自然，语言明白晓畅，体现了欧诗的基本特色。