诗虽然是率然成章，不像梅尧臣大多数作品经过苦吟雕琢，但诗风仍以闲远洗练为特色，尤多波折。全诗分五层写，中间多转折。首四句直写河豚鱼，即一般咏物诗的着题。诗说当春天小洲上生出荻芽，两岸柳树飘飞着柳絮时，河豚上市了，十分名贵。这四句诗，一向被人称道。一是由于起二句写景很得神似，而又以物候暗示河豚上市的时间；二是接二句明写，而以鱼虾为衬，说出河豚的价值。这样开篇，四平八稳，面面俱到。欧阳修分析说：“河豚常出于春末，群游而上，食絮而肥，南人多与荻芽为羹，云最美。故知诗者谓只破题两句，豚道尽河豚好处。”陈衍《宋诗精华录》也说这四句极佳。不过，也有人指出，河豚上市在早春，二月以后就贱了，“至柳絮时，鱼豚过矣”（宋孔毅父《杂记》）。宋叶梦得《石林诗话》对此又反驳说，待柳絮飞时江西人才吃河豚，梅诗并不错。略去事实不谈，可见这首诗在当时及后世影响都很大。此诗开篇很好，欧阳修曾说：“故知诗者诵止破题两句，豚道尽何豚好处。”（《六一诗话》）
以下八句忽作疑惧之词，为一转折。“其状豚可怪，其毒亦莫加”，二句先总括。以下再分说其“怪”与“毒”。河豚之腹较其他鱼大，有气囊，能吸气膨胀，眼镜突出，靠近头顶，故形状古怪。诗人又加夸张，称其“腹若封豕（大猪）”、“目犹吴蛙（大蛙）”，加之“忿”、“怒”的形容，河豚的面目可憎也就无以复加了。而更为可畏的是，河豚的肝脏、生殖腺及血液含有毒素，假如处理不慎，食用后会很快中毒丧生。诗人用“入喉为镆铘（利剑）”作比喻，更为惊心动魄。诗人认为，要享用如此美味，得冒生命危险，是不值得的。“若此丧躯体，何须资齿牙”二句对河豚是力贬。
但是，怕死就尝不着河豚的美味，而尝过河豚美味的人，则大有不怕死的人在。“持问南方人”以下，写自己与客人的辩驳。河豚既然这么毒，不应该去吃，可是问南方人，却说它的味道鲜美，闭口不谈它能毒死人的事。对此，作者发出了感叹。诗先引了韩愈在潮州见人吃蛇及柳宗元在柳州吃虾蟆的事作一跌，说似乎任何可怕的东西，习惯了也不可怕。在举了蛇及虾蟆，呼应了前面的“怪”字后，诗进一步呼应“毒”字，说蛇及虾蟆虽怪，但吃了对人没有妨害，而河豚则不然，“中藏祸无涯”。最后，作者得出结论：河豚鱼味很美，正如《左传》所说“甚美必有甚恶”，人们难道能不警惕吗？这样评论，表面上是揭示人们为求味道的适口而视生命不顾，取小失大；如果联系现实生活的各方面来看，是在讽刺人世间为了名利而不顾生命与气节的人。
从“我语不能屈”句至篇终均写作者的反省。这部分可分两层。诗人先征引古人改易食性的故事，二事皆据韩愈诗。韩愈谪潮州，有《初南食贻元十八协律》诗说：“唯蛇旧所识，实惮口眼狞。开笼听其去，郁屈尚不平。”柳宗元谪柳州，韩愈有《答柳柳州食虾蟆》诗说：“余初不下喉，近亦能稍稍，……而君复何为，甘食比豢豹。”诗人综此二事，说可憎如“笼蛇”、“虾蟆”，亦能由“始惮”至于“甘食”，所以食河豚也是无可厚非。然而他又想到蛇与虾蟆虽形态丑恶，吃它们终究于性命无危害，不像河豚那样“中藏祸无涯”。联系上文，河豚的味道“美无度”，又是蛇与虾蟆所不可企及的。
“美无度”，又“祸无涯”，河豚正是一个将极美与极恶合二而一的奇特的统一体。于是诗人又想起《左传》的一个警句：“甚美必有甚恶。”他认为以此来评价河豚，是再恰当不过的了。
欧阳修说：“诗作于樽俎之间，笔力雄赡，顷刻而成，遂为绝唱。”《历代诗话》卷五十六载，刘原父因梅尧臣作这首诗，认为可称他为“梅河豚”。梅尧臣的诗力求风格平淡，状物鲜明，含意深远。欧阳修在《书梅圣俞稿后》说他“长于体人情，状风物，英华雅正，变态百出”，这首诗正符合这一评价。梅尧臣处在西昆体诗统治诗坛的年代，他反对堆砌词藻典故，主张学习风雅，提倡诗歌将下情上达、美刺时政，写了不少反映下层生活的诗。这首写河豚的诗，也是通过咏河豚，隐讽社会，所以被当作梅尧臣的代表作之一。欧阳修是梅尧臣的知己，清代姚莹《论诗绝句》有“宛陵知己有庐陵”句。欧阳修作诗学韩愈，喜发议论，杂以散文笔法，梅尧臣这首诗也带有这些特点，所以被欧阳修推为“绝唱”。欧阳修还在《书梅圣俞河豚诗后》说：“余每体中不康，诵之数过，辄佳。”还多次亲笔抄写这首诗送给别人。
这首诗的首联用“狐鼠”“虎蛇”比喻恶吏，揭露他们不仅人数众多，而且独霸朝政、肆意横行。颔联写贪官污吏不知王法，会遭到天谴。颈联刻画贪官污吏狠恶的形象，官无忌惮，民无活路。尾联揭露百姓敢怒不敢言，只盼有一个清官伸张正义。这首诗对贪官污史的揭露入木三分，全诗流利自然，取譬设喻，各尽其妙；明讽暗刺，酣畅淋漓，艺术表现力极强。
这首诗的前四句描摹了官吏横征暴敛的真实图景。“狐鼠擅一窟，虎蛇行九逵”，描绘虎狼遍地游窜之态，酷吏劣绅无处不在。李白《蜀道难》中有“朝避猛虎，夕避长蛇”之句，将祸国叛乱、残害百姓的军阀喻为虎蛇。作者此处以“狐鼠”和“虎蛇”对举，工整之余更显用意之深。透过诗人笔锋，这些蛇鼠官吏在城中肆意游走、横行乡里的丑态毕现，大街小巷到处都充斥着他们的丑恶嘴脸。
“不论天有眼，但管地无皮”，状官吏肆意剥削之举，将民脂民膏搜刮殆尽。前句化用东汉蔡文姬《胡笳十八拍》“为天有眼兮，何不见我独漂流”的诗意，反衬酷吏之胆大妄为；后句套用俗语“刮地皮”，喻贪官暴敛无厌的含义，突出了官吏的无耻行径。这二句生动地刻画了这帮城狐社鼠的凶恶面目。他们哪管天公有眼，只顾搜刮民财，恨不得掘地三尺，榨尽百姓最后一滴油水。“天有眼”、”地无皮”虽是前人陈语，但经诗人用于同一联中，加强了情感效果。
后四句反映了受难百姓的悲惨境遇。“吏骜肥如瓠，民鱼烂欲糜”，以“肥吏”衬“烂民”。诗人明写鸭肥如瓠，实为比喻贪官污吏像肥鸭一样摇摆自得的丑态。在官吏阔绰生活的对比下，百姓的惨境更加明显。他们就像刀俎上的鱼肉，任人宰割。在官吏的搜刮、欺压下，人们身心憔悴，生活渐趋崩溃的边缘。
“交征准敢问”，一语迸发出百姓愤怒之音。尽管愤怒，人们却无力改变现状，只好寄希望于幻想，“空想素丝诗”记载了百姓由产生希望到希望破灭的过程。百姓想诵“素丝”诗，是在企盼吏治清明，饱含希望之语。而着一“空”字，则使他们瞬间跌人失望之中，人们不得不从幻想中醒来，面对这残酷的现实。
全诗多处用典，可谓“无一字无来历”，体现了洪氏诗风受江西诗派影响之大。江西诗派主张“化腐朽为神奇”、“以故为新”，该诗深明其意，取前人陈爵却能点铁成金。
