全诗分三个部分，前四句为第一部分，描述和渲染了猛虎出穴的威风；中间八句为第二部分，写猛虎吃人的情况，这只猛虎不在篱边墙下捉犬豕，专在大路上吃人，而且吃得很多；最后八句第三部分，代猛虎设词，为食人事作辩解，从而进一步暴露权奸凶狠的本质。全诗比喻贴切，描写生动，寓意深刻。
诗的开头先描述和渲染猛虎出穴的威风。黄昏时候，在苍苍的山林里，一阵凄风刮来，黄色的茅叶沙沙作响。“云从龙，风从虎”，老虎出洞了。熊罴不敢当，其气势足以吞赤豹，慑封狼。“掉尾为旗纛，磨牙为剑铓”，这两句不仅写出了猛虎的张牙舞爪的模样，而且暗示了讽刺的对象。王充《论衡》载：“鮌为诸侯，欲得三公，而尧不听，怒甚，欲以为乱，比兽之角，可以为城，举尾以为旌。”李贺《猛虎行》“举头为城，掉尾为旌”，用此典以刺藩镇，而此诗则用此典以示所刺对象不是在下层，而是在朝中的权奸。犹如猛虎慑服赤豹和狼，这个权奸先以其威势慑服同类。高若讷之附和吕夷简，就是趋附这种威势。
中间一段写猛虎吃人的情况。这只猛虎不在篱边墙下捉犬豕，专在大路上吃人，而且吃得很多。这一段，意在借猛虎当途吃人，来抨击奸佞陷害忠良。全诗的核心就在这一段。借物寓意，也是一种比附，同样必须抓住相似点。张籍《猛虎行》和李贺《猛虎行》意在讥刺藩镇父子相继称霸一方，所以抓住猛虎“年年养子在空谷”、“乳孙哺子，教得生狞”的行为，作为比附的相似点。而此诗意在抨击吕夷简辈陷害范仲淹、欧阳修这样的忠良，故抓住猛虎“当途食人肉”作为比附的相似点。这一点可以说是全诗的要害。
末段代猛虎设词，为食人事作辩解，从而进一步暴露权奸凶狠的本质。诗以猛虎的口气说：食肉既是我份内的事，怎么能说是不祥的呢？糜鹿的性情是柔和的，它不伤同类，结果还是被人捕杀吃掉。损人利己，举世皆然，“而欲我无杀，奈何充馁肠！”强盗有强盗的逻辑，老虎吃人也有其吃人的逻辑。代虎申辩这种逻辑，犹如戳人一枪，猛地倒抽，带出肚肠，足以置人于死她。
诗人胸中对吕夷简的憎恶，不能直言，便用寓言诗的形式，表达对吕夷简穷治朋党、残害忠良的愤恨。全诗以猛虎的当道食人，胡作非为，嚣张跋扈，来喻人喻事，有着强烈的讽刺色彩。
诗虽然是率然成章，不像梅尧臣大多数作品经过苦吟雕琢，但诗风仍以闲远洗练为特色，尤多波折。全诗分五层写，中间多转折。首四句直写河豚鱼，即一般咏物诗的着题。诗说当春天小洲上生出荻芽，两岸柳树飘飞着柳絮时，河豚上市了，十分名贵。这四句诗，一向被人称道。一是由于起二句写景很得神似，而又以物候暗示河豚上市的时间；二是接二句明写，而以鱼虾为衬，说出河豚的价值。这样开篇，四平八稳，面面俱到。欧阳修分析说：“河豚常出于春末，群游而上，食絮而肥，南人多与荻芽为羹，云最美。故知诗者谓只破题两句，豚道尽河豚好处。”陈衍《宋诗精华录》也说这四句极佳。不过，也有人指出，河豚上市在早春，二月以后就贱了，“至柳絮时，鱼豚过矣”（宋孔毅父《杂记》）。宋叶梦得《石林诗话》对此又反驳说，待柳絮飞时江西人才吃河豚，梅诗并不错。略去事实不谈，可见这首诗在当时及后世影响都很大。此诗开篇很好，欧阳修曾说：“故知诗者诵止破题两句，豚道尽何豚好处。”（《六一诗话》）
以下八句忽作疑惧之词，为一转折。“其状豚可怪，其毒亦莫加”，二句先总括。以下再分说其“怪”与“毒”。河豚之腹较其他鱼大，有气囊，能吸气膨胀，眼镜突出，靠近头顶，故形状古怪。诗人又加夸张，称其“腹若封豕（大猪）”、“目犹吴蛙（大蛙）”，加之“忿”、“怒”的形容，河豚的面目可憎也就无以复加了。而更为可畏的是，河豚的肝脏、生殖腺及血液含有毒素，假如处理不慎，食用后会很快中毒丧生。诗人用“入喉为镆铘（利剑）”作比喻，更为惊心动魄。诗人认为，要享用如此美味，得冒生命危险，是不值得的。“若此丧躯体，何须资齿牙”二句对河豚是力贬。
但是，怕死就尝不着河豚的美味，而尝过河豚美味的人，则大有不怕死的人在。“持问南方人”以下，写自己与客人的辩驳。河豚既然这么毒，不应该去吃，可是问南方人，却说它的味道鲜美，闭口不谈它能毒死人的事。对此，作者发出了感叹。诗先引了韩愈在潮州见人吃蛇及柳宗元在柳州吃虾蟆的事作一跌，说似乎任何可怕的东西，习惯了也不可怕。在举了蛇及虾蟆，呼应了前面的“怪”字后，诗进一步呼应“毒”字，说蛇及虾蟆虽怪，但吃了对人没有妨害，而河豚则不然，“中藏祸无涯”。最后，作者得出结论：河豚鱼味很美，正如《左传》所说“甚美必有甚恶”，人们难道能不警惕吗？这样评论，表面上是揭示人们为求味道的适口而视生命不顾，取小失大；如果联系现实生活的各方面来看，是在讽刺人世间为了名利而不顾生命与气节的人。
从“我语不能屈”句至篇终均写作者的反省。这部分可分两层。诗人先征引古人改易食性的故事，二事皆据韩愈诗。韩愈谪潮州，有《初南食贻元十八协律》诗说：“唯蛇旧所识，实惮口眼狞。开笼听其去，郁屈尚不平。”柳宗元谪柳州，韩愈有《答柳柳州食虾蟆》诗说：“余初不下喉，近亦能稍稍，……而君复何为，甘食比豢豹。”诗人综此二事，说可憎如“笼蛇”、“虾蟆”，亦能由“始惮”至于“甘食”，所以食河豚也是无可厚非。然而他又想到蛇与虾蟆虽形态丑恶，吃它们终究于性命无危害，不像河豚那样“中藏祸无涯”。联系上文，河豚的味道“美无度”，又是蛇与虾蟆所不可企及的。
“美无度”，又“祸无涯”，河豚正是一个将极美与极恶合二而一的奇特的统一体。于是诗人又想起《左传》的一个警句：“甚美必有甚恶。”他认为以此来评价河豚，是再恰当不过的了。
欧阳修说：“诗作于樽俎之间，笔力雄赡，顷刻而成，遂为绝唱。”《历代诗话》卷五十六载，刘原父因梅尧臣作这首诗，认为可称他为“梅河豚”。梅尧臣的诗力求风格平淡，状物鲜明，含意深远。欧阳修在《书梅圣俞稿后》说他“长于体人情，状风物，英华雅正，变态百出”，这首诗正符合这一评价。梅尧臣处在西昆体诗统治诗坛的年代，他反对堆砌词藻典故，主张学习风雅，提倡诗歌将下情上达、美刺时政，写了不少反映下层生活的诗。这首写河豚的诗，也是通过咏河豚，隐讽社会，所以被当作梅尧臣的代表作之一。欧阳修是梅尧臣的知己，清代姚莹《论诗绝句》有“宛陵知己有庐陵”句。欧阳修作诗学韩愈，喜发议论，杂以散文笔法，梅尧臣这首诗也带有这些特点，所以被欧阳修推为“绝唱”。欧阳修还在《书梅圣俞河豚诗后》说：“余每体中不康，诵之数过，辄佳。”还多次亲笔抄写这首诗送给别人。
