全诗三十一句，不分章，但有韵，是《周颂》中最长的一篇，也是几篇有韵诗中用韵较密的一篇。
全诗虽未分段，其叙事自成段落，层次清楚，前二十一句可算是第一部分，后十句算第二部分。第一部分依次叙述以下内容：
首四句写开垦。描写了有的割草，有的刨树根，一片片土壤翻掘松散，“千耦其耘”，遍布低洼地、高坡田，呈现热烈的春耕大生产景象。“千耦其耘”的“耘”字，单释为除田间杂草，与“耕”合用则泛指农田作业。开垦时重在耕（翻掘土壤），这里是为了用韵，略为“耘”，实即“千耦其耕”。所谓“耦耕”，是上古一种耕作方式，即二人合作翻掘土壤。如何并力，可有几种形式，如挖掘树根，宜对面合作；开沟挖垅，不妨并肩；盖使用耒耜翻地，必须一推一拉。这里言“千耦”，是言极多，从低洼地到高坡田，遍布田野，开垦面积多，出动的劳动力多，这只可能是有组织、有领导的集体性质的大生产。
第五至第十句写参加春耕的人，男女老少全出动，强弱劳力都上场，漂亮的妇女，健壮的小伙，在田间吃饭狼吞虎咽，展现出一幅生动的画面。据文献所载，周王是全部土地的所有者（“普天之下，莫非王土”），但他只直接拥有一大片土地，以封建形式将土地分封下去，他取贡赋，并有权随时收回土地。所以被分封者只有较长期的、较固定的使用权，各土地领主又以同等形式分给下属，这样可以层层分下去，而以家庭为基本单位。当时的家庭实际是家族，以家长为首，众兄弟、子孙多代同居，这种土地分配和家庭结构形式，在诗中都反映了出来。
第十一至第十四句写播种。锋利的耒耜，从向阳的田地开播，种子覆土成活。“啊！多么锋利的耒耜！”“播下百谷就出芽！”在这赞叹声中饱含着欢欣，反映出金属（青铜）农具的使用和农业技术的进步，促进了生产力的发展。
第十五至第十八句写禾苗生长和田间管理。“驿驿其达”，“厌厌其苗”，也是赞叹中饱含喜悦；“緜緜其麃”，表示精心管理，努力促进作物生长，表现了生产的热情。
接下去三句写收获。作者用了夸张的手法，以“万亿及秭”形容露天堆积的谷物广大无边，表现丰收的喜悦。“万亿及秭”一句是全诗的转折处。此句以上是写农事，从开垦叙述到收获；此句以下则转人祭祀和祈祷，可以说是诗的第二部分。
第二部分前七句写制酒祭祀，是全诗的思想中心，表明发展生产是为烝祖妣、洽百礼、光邦国、养耆老。用现在的话说，就是报答祖先，光大家国，保障和提高人民生活。这也是周代发展生产的根本政策。周代制酒主要用于祭祀和百礼，不提倡平时饮酒。末尾三句是祈祷之辞，向神祈祷年年丰收。《毛诗序》云：“《载芟》，春藉田而祈社稷也。”后人多以此篇为不限于籍田祀神之用，与《周颂·丰年》诗大致相同，亦可为秋冬祀神之诗。
全诗叙述有层次、有重点，初言垦，继言人，言种，言苗，言收，层层铺叙，上下衔接；至“万亿及秭”而承上启下，笔锋转势，言祭，言祷。在叙述中多用描写、咏叹，时或运用叠字、排比、对偶，押韵而七转韵，都使全诗的行文显得生动活泼，这在《周颂》中是相当突出的。
这首诗是写采玉民工的艰苦劳动和痛苦心情。首句重叠“采玉”二字，表示采了又采，没完没了地采。头两句是说民工不断地采玉，不过是雕琢成贵妇的首饰，徒然为她们增添一点美色而已。“徒”字表明了诗人对于这件事的态度，既叹惜人力的徒劳，又批评统治阶级的骄奢，一语双关，很有分量。
从第三句开始专写一个采玉的老汉，忍受着饥寒之苦，下溪水采玉，日复一日，就连蓝溪里的龙也被骚扰得不堪其苦，蓝溪的水气也浑浊不清了。“龙为愁”和“水气无清白”都是衬托“老夫饥寒”的，连水中的龙都已经这样了，人就更不用说了。
下面两句就“饥寒”二字作进一步的描写：夜雨之中留宿山头，采玉人的寒冷可想而知；以榛子充饥，采玉人的饥饿可想而知。“夜雨冈头食蓁子”这一句把老夫的悲惨境遇像图画似地展现在读者面前，具有高度的艺术概括力。“杜鹃口血老夫泪”，是用杜鹃啼血来衬托和比喻老夫泪，充分表现了老夫内心的凄苦。
七、八句写采玉的民夫经常死在溪水里，好像溪水厌恶生人，必定要致之死地。而那些惨死的民夫，千年后也消不掉对溪水的怨恨。“恨溪水”三字意味深长。这种写法很委婉，对官府的恨含蓄在字里行间。
接下来作者描绘了令人惊心动魄的一幕：山崖间，柏林里，风雨如啸；泉水从山崖上流下来形成一条条小瀑布，采玉人身系长绳，从断崖绝壁上悬身入水，只见那绳子在狂风暴雨中摇曳着、摆动着。就在这生命攸关的一刹那，采玉老汉看到古台石级上的悬肠草，这种草又叫思子蔓，不禁使他想起了寒村茅屋中娇弱的儿女，他自己一旦丧命，那他的儿女就将很难为生了。
早于李贺的另一位唐代诗人韦应物写过一首《采玉行》，也是取材于蓝溪采玉的民工生活，诗是这样的：“官府征白丁，言采蓝溪玉。绝岭夜无家，深榛雨中宿。独妇饷粮还，哀哀舍南哭。”对比之下，李贺此篇立意更深，用笔也更锋利，特别是对老夫的心理有很细致的刻画。
《老夫采玉歌》是李贺少数以现实社会生活为题材的作品之一。它既以现实生活为素材，又富有浪漫主义的奇想。如“龙为愁”“杜鹃口血”，是奇特的艺术联想。“蓝溪之水厌生人，身死千年恨溪水”二句，更是超越常情的想象。这些诗句渲染了浓郁的感情色彩，增添了诗的浪漫情趣，体现了李贺特有的瑰奇艳丽的风格。
从结构上说，诗一开头就揭露统治阶级强征民工采玉，是为了“琢作步摇徒好色”，语含讥刺。接着写老夫采玉的艰辛，最后写暴风雨中生命危殆的瞬间，他思念儿女的愁苦心情，把诗情推向高潮。这种写法有震撼人心的力量，给读者以深刻难忘的印象，颇见李贺不同凡响的艺术匠心。